гратен

Ответ от Desidor[гуру]
Гратин (он же – гратен) запеканочка в специальной форме. Готовится легко и просто. Вот несколько советов от мэтра, Бориса Бурды. Буду рад, если Вам подойдут. 🙂
Слово gratin французское, словарных значений у него пруд пруди и некоторые из них приводить здесь нельзя ни в коем случае. А некоторые можно, но от кулинарии они далеки – например, смесь для спичечных терок, которую на бочки спичечных коробок наносят. Есть ее явно нельзя – ни фосфор, ни толченое стекло не доставят вашему организму ни пользы, ни удовольствия. Не очень кулинарно и значение «цвет общества» , впрочем, это еще как посмотреть – выражение «сливки общества» давно в ходу. «Тертый черный хлеб» - это уж точно съедобно и вполне употребительно в целом ряде блюд (скажем, как компонент подливки для некоторых видов жаркого) . А, скажем, «корочка, приставшая ко дну кастрюли или сковородки» - это даже вкусно, если не очень пригорело. Ее еще и оценивать толком не научились – например, когда готовят азербайджанский плов на пресной лепешке, которой выстилают дно казана (чтоб рис не пригорел и в такую корочку не превратился) , то после приготовления эту подгоревшую лепешку некоторые рекомендуют отдать прислуге, а некоторые – особо почетным гостям. Наверное, в зависимости от собственных вкусов… Но в итоге для слова gratin находится и то, что имеется в виду в целом ряде ресторанных меню – «кушанье, посыпанное сыром и обжаренное в сухарях» . Даже отдельно объясняют, что такое о-гратен, «au gratin» - это как раз и есть блюдо, запеченное после посыпания сыром и сухарями. Это определение уже дает какую-то ясность, но требует кучи уточнений. Во-первых, не «и» , а «или» - хватает и только сыра, и только сухарей. А во-вторых, даже и они не всегда нужны – чуть позже поговорим о фруктовых и ягодных гратенах, там прекрасно обходятся сахаром и сливочками. Легко дает желанный gratin, то есть корочку, и самый обыкновенный соус бешамель в различных модификациях. Главное – подобрать температурный режим, такой, чтоб корочка ощущалась и на зуб, и на взгляд. Идеальный цвет корочки – золотистый. Распространеннейший объект приготовления au gratin – мясо или рыба. Очень часто к мясу или рыбе, приготовленному самыми разнообразными способами, предлагают овощные гарниры au gratin. Что уж любят готовить au gratin, так это картофель - гораздо чаще под сырной корочкой, чем под сухарной. Типичный пример – знаменитый картофель дофинуа.
Картофельный гратен дофинуа,
Что нужно:
1,5 кг картофеля,
1 зубчик чеснока,
20 г сливочного масла,
200 мл сливок жирностью 35%,
120 г тертого сыра,
200 мл молока,
1 яйцо,
соль, свежемолотый перец.
Что делать:
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок очистить, порубить.
Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 ст. л. сливок, посыпать 1 ст. л. сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 ст. л. сливок. Залить содержимое молоком.
Духовку разогреть до 200 С и запекать гратен 1 ч. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 мин. , до образования золотистой корочки. Подавать, не вынимая из формы» .