как разделывать свинину

Ответ от Tansia[гуру]
Как разделывать тушу свиньи?
Лучшее время для забоя свиней - зимние месяцы: январь, февраль. Поскольку хлопот с обработкой
свинины предстоит много, лучше выбрать выходной день, ясный и морозный.
Первым делом после забоя стараются не потерять кровь свиньи, собирают ее в таз, чтобы потом использовать в заготовках.
Тушу кладут на чистый дощатый настил или подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.
Сначала шкуру хорошо ошпаривают кипятком. После этого щетину соскребают острым ножом. Теперь в ход пускают паяльную лампу и тщательно опаливают тушу. Вновь шкyру смачивают водой, опаленный слой счищают ножом и промывают до тех пор, пока она не побелеет. В результате и сало будет вкуснее, и свиную кожу можно использовать в приготовлении пищи.
3атем у свиной туши отсекают голову, удаляют внутренние органы и расчленяют тушу вдоль по позвоночнику на две равные части. Сало удаляют, пока мясо еще теплое, и раскладывают внутренней стороной кверху для охлаждения.
Каждую половинку туши разделяют на шесть частей: сало, шею, лопатку (передняя нога) , корейку, грудинку и окорок (задняя нога) . Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче пойдет работа в дальнейшем.
Прежде всего отделяют лопатку. Свиную полутушу кладут на стол или настил шкурой вверх, находят углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру, следя, чтобы случайно не задеть мышцы лопатки. Теперь очередь отделять грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения окорока вплоть до середины последнего ребра. Потом топором разрубают ребра по определенному контуру. Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Между последним и предпоследним поясничным позвонком вырезают корейку.
Пора заняться свиными кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки следует отделить от желудка и брызжейки, выжать содержимое и несколько раз прополоскать холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной лезвия ножа. После этого их замачивают в воде: тонкие - в теплой, толстые - в более горячей. Через 4-5 ч кишки вынимают из воды, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. 3атем кишки несколько раз снова споласкивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец каждой перевязывают бечевкой.
А как разделывают тyши других домашних животных? Тут много общего с только что рассмотренной «технологией» , но есть и существенные отличия…
при забое скота кровь не должна пролиться на землю. Поэтому ее собирают в таз.
В качестве инструмента для разделки барана лучше всего использовать большой, очень острый нож.
Схема разделки тушки баранины:
1 - передняя лопатка с корейкой
2 - задняя часть окорока
3 - грудинка
4 - пашина
5, 6 - шея
7 - передняя голяшка
8 - задняя голяшка