как солить валуи

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Валуи сначала надо 3-4 дня вымочить в воде, а потом засолить холодным способом или замариновать.
ВЫМАЧИВАНИЕ: Вымыть грибы. Это делают постепенно. Сначала провываем каждый гриб под струей воды и срезаем все подозрительные места. При необходимости можно поскрести грибок ножом. Сложить грибы в большой таз или ведро и залить холодной водой. Поскольку грибы легче воды, то они всплывут и не будут полностью погружены в воду. Чтобы это исправить поставим сверху небольшой груз. Например так, грибы помещают в таз, сверху кладут крышку от ведра (чтобы увеличить площадь) , и поставить на нее ведро, в которое налить немного воды. Груз должен быть не слишком большим, чтобы только придавить грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. На следующий день на поверхности появится пена. Это значит, что грибы надо промыть заново, по одному, окончательно удаляя весь сор и загрязнения. Таз также хорошо помыть, налить свежую воду. Так вымачиваем грибы в течение 4-х дней, ежедневно меняя воду. За это время грибы сильно уменьшаться в объеме.
ЗАСОЛКА: Разрезаем каждый гриб на несколько кусочков по радиусу, так, чтобы в каждый попал участок и от шляпки, и от ножки. При этом еще раз внимательно осматриваем каждый кусочек, представляя, что именно он потом попадет вам на вилку и отрезаем не понравившиеся участки (неэстетичные, недостаточно тщательно почищенные и пр.). Складываем их слоями в таз и пересыпаем слои солью. Для того чтобы посолить валуи, используем крупную не йодированную соль. Соли берем неполный стакан (250 г). Теперь кладем сверху уже настоящий гнет. (то же ведро на крышке, только воды налить в него гораздо больше, чем при вымачивании (почти полное ведро). Оставить грибы еще на 3 дня; при этом ежедневно грибы перемешивать. За это время грибы выделят достаточное количество сока. Через 3 дня разложить грибы по банкам. Делать это руками в перчатках. Набить банки очень плотно. Закрыть завинчиваюшимися крышками. Поставить в холодильник на 50-60 дней. Под банки положить листы белой бумаги, чтобы увидеть, если банки потекут. В этом случае надо немного слить рассола. Из 5 кг свежих грибов получается пять 800 граммовых банок соленых грибов. В этом рецепте не применяются специи. Затем, при подаче на стол можно добавить в грибы чеснок, укроп, растительное масло, лук.
Если Вы поклонник пряных грибов, то на дно таза, при засолке необходимо положить лавровый лист, черный перец, гвоздику, листы смородины, а также пересыпать вместе с солью каждый слой смесью перцев.
МАРИНОВКА: вода - 2л. , 80%-ной уксусной эссенции - 30 г, соль - 400 г, лавровый лист - 10 шт. , душистый перец - 20 горошин.
Валуи вымочить как указано выше. Потом грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом (ускусная эссенция, лавровый лист, вода, душистый перец) и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.