карский

Ответ от Esmarhov[гуру]
Когда-то давно, мы с друзьями в день стипендии непременно забегали в ресторан "Кавказ" на Невском и вкушали там роскошный шашлык по-карски, прожигая таким замечательным образом стипендию и лучшие годы жизни. Чуть позже я познакомился с чудесным блюдом поближе, и наше следующее занятие мы посвятим ему. Откуда взялось это название, и кто такие карцы я тогда понятия не имел, хотя определенную работу в этом направлении уже вел. Одна из моих нынешних версий связывает блюдо с древним городом Карс — в X–XI веках центром армянского Карсского царства. Правда, после выхода России из Первой мировой войны, город отошел к Турции и считается сегодня центром овцеводства. Теперь от нас откололась и сама Армения, хорошо хоть шашлыки карские остались. И называется это блюдо по-армянски "карси хоровац". Итак, повесьте ваши уши на гвоздь внимания и не говорите, что не слышали…
Шашлык по-карски
Главная особенность карского шашлыка состоит в том, что на шампур мы будем нанизывать не маленькие кусочки баранины, а крупные кусищи (почечная часть корейки) — весом примерно по 200–250 г каждый и одинаковые, как братья-близнецы. Понадобится нам еще и курдючное сало (четверть от общего веса мяса) — толстая жировая прослойка, расположенная на тыльной стороне барана. Мясо (естественно, зачистив и срезав сухожилия) и сало укладываем в глиняную посуду (специально для этой цели я приобрел вместительный глиняный горшок) , посыпаем перцем, очень мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляем лимонную кислоту, немного коньяку или водки, посыпаем пряной сушеной зеленью, перемешиваем и ставим в холодное место на 6-7 часов. Вариант маринада может быть примерно таким: на 10 измельченных и протертых луковиц берем 1 лимон; 2 столовые ложки коньяка или бренди; 2 столовые ложки укропа; 3 столовые ложки кинзы; 3 столовые ложки базилика; 2 чайные ложки черного молотого перца; 1 чайная ложка молотого душистого перца; 5 молотых гвоздиков гвоздики; стакан белого сухого вина.
Теперь мясо нанизываем на шампуры, перемежая кусками курдючного сала, и жарим над раскаленными углями обычным образом — периодически поворачивая, чтобы оно прожаривалось равномерно. Не забывайте, что куски у нас довольно крупные, — поэтому никакие веточки или круглые шампуры не подойдут, мясо должно сидеть на вертеле крепко и не проворачиваться под собственным весом. И вообще крупный карский шашлык жарится медленно — сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, а внутри все еще будет оставаться совсем сырым. Тогда берем кинжал, срезаем сверху слой зарумянившегося мяса (полтора-два сантиметра) , отдаем его женщинам, а сами опять вертим шампур.
Шашлык по-карски особенно сочен и мягок, он щедро вбирает в себя благоухание зажаренного сала и дымок раскаленных древесных углей. Поэтому и подавать его мы будем как можно проще — с репчатым луком, нарезанным колечками, зеленью кинзы, петрушки, базилика и тонким армянским лавашем. Ну, разве что, кусочек лимона не помешает. И все.