кислотность вина

Ответ от А Вы не знаете... как?)[гуру]
Органические кислоты имеют важное значение для качества вина. Они определяют один из важнейших органолептических показателей вкуса вина кислотность. Кислотность вин оказывает влияние на их стабильность - склонность к бактериальным, металлическим и кристаллическим помутнениям.
В годы переработки недостаточно вызревшего винограда с высоким содержанием органических кислот в вине хорошо проявляется привкус «недозрелого винограда» .
Наиболее приемлемым способом корректировки виноматериалов является купажирование высококислотного виноматериала с малокислотным.
Поэтому при переработке винограда с повышенной концентрацией титруемой кислотности целесообразно провести процесс кислотопонижения сусла. Кислотопонижение сусла связано, прежде всего, со снижением винной и яблочной кислоты. В практике виноделия применяется химический способ кислотопоножения.
Для понижения кислотности сусла и вина пользуются обычно карбонатом кальция - мелом (СаСОз) в виде порошка.
Для снижения кислотности вина на 1 г/дм3 по винной кислоте надо добавить мела 0,67 г на 1 л сусла или виноматериала.
Поскольку часть средних солей кальция при снижении кислотности остается в вине, не рекомендуется снижать кислотность более чем на 2—3 г/дм3. Для снижения кислотности лучше применять мел (карбонат кальция) , купленный в магазине химреактивов марок ч. д. а. - чистый для анализов, или х. ч. - химически чистый.
Во избежание ошибок перед раскислением следует провести и пробные обработки для сравнительной дегустации.
Техника проведения пробных обработок. В сосуде емкостью 0,25-0,5 дм3 обрабатывают виноматериал рассчитанным количеством углекислого кальция из расчета уменьшения содержания винной кислоты на 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 г/дм3.
После тщательного встряхивания объем виноматериала доводят до 0,5 дм3 (или 0,25 дм3) и оставляют в помещении, где хранится виноматериал. На следующий день снова встряхивают. Через 6-8 суток после внесения углекислого кальция проводят органолептическую оценку, начиная с более сильно раскисленной пробы. Согласно данным дегустации рассчитывают количество углекислого кальция для производственной обработки.
Выделяющийся углекислый газ вызывает вспенивание виноматериала, поэтому в емкости надо оставлять достаточное надвинное пространство для пены.
При раскислении надо соблюдать следующие правила. Отвешенное количество углекислого кальция не следует вносить в сухом виде или размешанным в небольшом количестве воды; произойдет бурное выделение углекислого газа и вино утратит свежесть. Во избежание этого углекислый кальций помещают в ка-новку или чанок и растворяют в небольшом объеме виноматериала, а затем вливают в раскисляемое вино. В случае надобности операцию повторяют.
За один прием нельзя раскислять вино больше, чем на 2 г/дм3 винной кислоты, поэтому, если однократное раскисление недостаточно, раскисление углекислым кальцием производят в два приема.
ссылка