классификация супов

Ответ от Ирина Пучкова[гуру]
Супы можно разделить на два класса: прозрачные супы и густые супы, которые в свою очередь подразделяются на несколько видов, обозначенных ниже. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.
Названия «cyп-велуте» и «суп-крем» сравнительно недавно заменили устаревшие наименования супов из членистоногих «биск» и супов-подливок «кули» , а также несколько вульгарное — «пюре» . Было совершенно необходимо точно составить рецепт каждого из этих супов, а также заполнить пробел в способе и технологии их приготовления.
Прозрачные супы
Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д. , — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.
Густые супы
Густые супы подразделяются на следующие виды:
1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск) ;
2) супы-кремы;
3) супы-велуте;
4) густые консоме;
5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.
Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.
Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д. , пропорции которых четко определены.
У супов-кремов или велуте основа загущения — белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества — для супов-кремов. Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.
Необходимо отметить, что термины «пюре» , «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре» , то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.
Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.
Источник: все, что нашла))