лауриновая кислота

Ответ от ЁударынЯ[гуру]
ЛАУРИНОВЫЕ ЖИРЫ
Заменители масло – какао используются в кондитерской промышленности для частичной и полной замены натурального масла – какао.
Заменители какао – масла подразделяются на лауриновые и нелауриновые.
Лауриновые жиры – это заменители масла – какао, которые содержат лауриновую кислоту. В основном они производятся на основе пальмоядрового и кокосового масла.
Жирнокислый состав лауриновых жиров обеспечивает такие свойства, как быстрая кристаллизация, отсутствие салистости при расплавлении, резкий профиль плавления.
Лауриновые жиры сообщают продукции кондитерской промышленности хороший блеск и текстуру, превосходный аромат, замечательный хруст при разламывании шоколада.
Лауриновые заменители масла – какао имеют великолепный вкус – без воскового ощущения во рту. Из преимуществ лауриновых жиров можно отметить такие, как быстрое плавление и затвердевание, а также низкую вязкость в расплавленном состоянии.
Лауриновые заменители масла идеально подходят для изделий с маленькими сроками хранения. Длительное хранение ухудшает вкусовые характеристики изделий.
Высококачественное сырье, тщательный контроль температуры и влажности в цехе при охлаждении глазури – залог качественной кондитерской продукции при использовании лауриновых жиров.
При применении лауриновых жиров в кондитерской промышленности следует избегать использование влаги, так как они активируют гидролиз жирных кислот. Свободная лауриновая кислота может придать готовому изделию мыльный привкус.
Не следует также смешивать глазури на основе лауриновых жиров с глазурями на основе нелауриновых. Нужно также знать, что лауриновые заменители несовместимы с какао – маслом и могут сочетаться исключительно с какао порошком, но не более 14% с содержанием жира 10-12%. Введение сухого молока оказывает размягчающее действие на глазури. Поэтому рекомендуется вводить не более 10% сухого цельного молока. Лауриновые жиры не требуют процесса темперирования, они имеют нейтральный вкус, повышенную теплостойкость, что дает возможность использовать их как в прохладном, так и теплом климате.
Заменители какао – масла имеют низкий показатель йода, что указывает на низкий уровень полинасыщенных жирных кислот, и поэтому менее подвержен порче из-за окисления.
Глазурь на основе лауриновых заменителей используется для глазировки печенья, зефира, пастилы, творожных сырков, сухофруктов, корпусов конфет, восточных сладостей и т. д.
подробнее тут-
Эффективность лауриновой кислоты
Ученым и врачам уже давно известно, что многие жирные кислоты обладают терапевтическим действием, не сопровождающимся побочными эффектами. Но лауриновая кислота пользуется дурной славой: ее основные источники — пальмовое масло, кокосовое масло и молочный жир, то есть насыщенные жиры, с которыми традиционно принято связывать высокий уровень холестерина в крови. Официальная точка зрения пока что остается прежней, но уже получены более точные результаты исследований, свидетельствующие, что в действительности эти жиры повышают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛВП) , то есть «хорошего» холестерина2. У полинезийцев, в рационе которых много масел, богатых лауриновой кислотой, сердечно-сосудистые заболевания встречаются очень редко.
Похоже, что распространение инфекционных заболеваний в глобальном масштабе связано с уменьшением потребления жиров с молекулярной цепью средней длины. Некоторые исследователи пришли к выводу, что лауриновая кислота и аналогичные жирные кислоты могут обладать определенным антивирусным действием. Другие ученые обращают внимание на тот факт, что вирусы ВИЧ и HTLV, ответственные за развитие СПИДа, являются оболочечными вирусами, и дефицит среднецепных жирных кислот способствует их распространению.
Источник: