помадка для булочек

Ответ от Маня[гуру]
Для варки сахарной основной помады берут соотношение сахара и воды 3:1, т. е. на 600гр сахара-200мл воды (лучше горячей) . Еще нужно добавить патоку (80 гр) , ее можно заменить инвертным сиропом. Сахар с водой уваривают до пробы на мягкий шарик, я беру сироп столовой ложкой и немного охлаждаю его под струей холодной воды, если из него можно скатать шарик, сироп готов, но шарик не должен стать "средним" и, тем более, "твердым", придется добавлять воды и все переваривать, но, из-за этого помада уже не будет белой. После пробы на "мягкий шарик" в сироп добавляют патоку или инвертный сироп, для антикристаллизации и варят еще 2-3 минуты. Теперь лучше несколько отступить от технологии, поскольку на производстве помада делается в большом количестве, сироп несколько остужают, но, во-первых, это момент довольно сложный, сироп может засахариться, а, во-вторых, в домашних условиях, количество сиропа очень небольшое и он сам остывает относительно быстро. Поэтому, как только Ваш сироп готов можете начинать его взбивать. Лучше делать это не мискером, а вилкой, тяжело и долго, но миксер может не потянуть, а то и просто сгореть, масса очень вязкая.
Лучше взять хотя бы то количество продуктов, которое дано в начале, легче варить сироп, меньше вероятности засахаривания, а готовая помадка может храниться в холодильнике, в закрытой посуде до месяца. Перед использованием помаду можно слегка разогреть (если перегреть, она вновь станет просто сиропом)
Вообще, в варке помады, многое строится на опыте, поэтому пробуйте, но будьте готовы к неудачам.
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП:
На каждые 100 гр сахара взять 45 мл воды. Раствор довести до кипения, добавить кислоту и варить еще 20-25 мин до пробы на "среднюю нитку" После варки сироп несколько охладить и нетрализовать раствором питьевой соды, при этом образуется бурная пена. Инверт готов.
Вместо 1кг патоки можно взять 1, 1 кг инверта.
Если еще есть вопросы, пишите.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]