рыба для ухи

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
УХА
Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом продуктов.
В уху в принципе должна идти только свежая или даже живая рыба. Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, как осетровые, лососевые, налимы, сомы, ерши и окуневые. Совершенно исключаются сорта, относящиеся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре. То есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, что идут только на рыбный суп. Из морских рыб на уху идут окуни, тресковые и камбалы.
В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы – либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой – это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.
В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях – одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой. При варке ухи ее не помешивают, а встряхивают кастрюлю.
Источник: Кулинарный словарь, Похлебкин