сырье для пива

Ответ от Валент[гуру]
Сырье для производства пива
основные компоненты, из которых варится пиво:
солод, дрожжи, хмель и вода.
Качество пива в огромной мере зависит от качеств и свойств воды, ведь оно состоит из нее на 90%. Обычно вода не подходит для варки хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли несовместимые с пивоварением минеральные вещества. Поэтому часто воду для пива искусственно смягчают. Вода для приготовления пива не может быть жесткой и щелочной. В Чехии пльзеньское пиво всегда варят из очень мягкой родниковой воды, вытекающей из первичных пород. В процессе варки сусла мягкая вода хорошо впитывает белок из солода и умеренно – горечь из хмеля. Пиво на мягкой воде лучше бродит и насыщается углекислым газом.
Солод – это зерно, обработанное особым образом, проращенное и высушенное. Чтобы в сусле начал образовываться алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В чистом зерне содержится в основном крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Поэтому в пивоварении используется именно солод. В пивоварении используется обычно ячменный солод. Поэтому пиво иногда называют "жидким хлебом" или "ячменным соком". Иногда делают пиво из пшеничного солода или из смеси двух солодов. Например, белое пшеничное пиво готовят из солода ячменя и пшеницы, взятое в равных количествах или в соотношении 1:2. Но во многих странах мира в производстве пива в качестве сырья могут использоваться рис, кукуруза, овес, просо и некоторые другие крахмалосодержащие культуры. У такого пива нет характерного ячменного аромата, и этот недостаток обычно стараются устранить с помощью искусственных ароматизаторов.
Хмель – однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество – лупулин, который содержит большое количество ароматических смол и эфирных масел. Свойства лупулина еще недостаточно изучены, но издавна известно, что хмель помогает противостоять болезням – например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. В пивоварении же хмель ценится за его способность продлевать срок хранения напитков. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель – естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива.
Последний необходимый для приготовления пива компонент – дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на алкоголь и углекислый газ. На 100 л сусла берут примерно пол-литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. По окончании брожения из готового пива дрожжей извлекается вчетверо больше, чем вложили в сусло в самом начале процесса брожения. Но, несмотря на это, пивоварня не использует все время одни и те же дрожжи, так как постепенно они вырождаются и теряют свою чистоту. Обычно пивные дрожжи меняют на свежие после каждых десяти циклов брожения.
А всего каких-то полтора столетия назад пивоварение полностью зависело от воли случая, так как "дикие" дрожжи вели себя почти непредсказуемо и могли полностью испортить пиво. В XIX веке французский химик и микробиолог Луи Пастер открыл подлинную природу брожения. Он понял, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов – одноклеточных дрожжевых грибков. Он же предложил простой способ останавливать брожение, который убивает пивные дрожжи: нагревание пива до температуры 52°C и выше в течение десяти минут. Этот процесс с тех пор называется пастеризацией.
В пивоварении применяют три категории дрожжей: верхового брожения, низового брожения и "дикие".
Иногда в качестве сырья для производства пива используют сахар для улучшения вкусовых качеств.