ванильный крем

Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Молочно-ванильный крем
2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 1/4 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет) , добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
***
Молочно-шоколадный крем
60—70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.
Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.
***
Кофейный крем
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе) , 3 столовые ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе.
***
Масляный крем с яичными желтками
200 г сливочного масла, 75 сахарной пудры, 2 желтка, 1 столовая ложка рома или коньяка, эссенция.
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.
***
Крем сливочно-шоколадный
100 г сахара, 200 г сливочного масла, 80 г сгущенного молока, 10 г коньяка, 1 столовая ложка какао, 0,5 пакета ванильного сахара.
Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк.
***
Крем сливочный со сгущенным молоком
200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2— 3 столовые ложки ликера, 1/4 чайной ложки ванилина.
Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного крема — 3 чайные ложки какао.
***
Крем белковый заварной
На 200 г крема: 6 столовых ложек сахара, 0,25 стакана воды, 3 яичных белка, ванильная пудра.
Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой «на средний шарик». Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1—2 минуты, охлаждают до 10—14°С и взбивают вместе с белками.